Главная

История хумуса

Материал подготовила Е. И. Золотарёва 2017 г.

Первые упоминания о таком блюде как хумус, появились в XIII веке в арабских поваренных книгах. Блюдо получило наибольшее распространение в странах Северной Африки и на Ближнем Востоке. В начальных вариациях для приготовления этой намазки были использованы пюре из нута, уксус, маринованные лимоны, травы и специи. Хумус подавали в качестве закуски вместе с хлебными лепешками и овощами.

Во многих кулинарных книгах, посвященных кухне Средиземноморья и Ближнего Востока, упоминается легенда о том, что хумус впервые приготовил в XII веке Саладин, султан Египта и Сирии, предводитель борьбы против христианских крестовых походов XII века, один из самых уважаемых и почитаемых исторических лидеров исламского мира.

Самый ранний достоверный рецепт блюда под названием hummus kasa, включавший помимо основных компонентов уксус, травы и орехи, записан в одной из арабских кулинарных книг XIII века. Кулинарные книги на арабском языке в период с XIV по XX век в Европу практически не проникают, большинство из них не сохранилось, поэтому достоверно проследить эволюцию блюда и изменение его рецептов пока не представляется возможным.

Тем не менее некоторые исследователи утверждают, что полноценный рецепт блюда с названием «хумус» впервые встречается только в XVIII веке в Дамаске, хотя само слово «хумус», обозначающее растение нут (турецкий горох), появилось в арабском языке гораздо раньше.

Известность к хумусу в Европе пришла лишь в XX веке, оксфордский словарь датирует первое употребление слова "хумус" в английском языке 1955 годом. В Америке наибольшее распространение блюдо получило лишь в конце прошлого столетия, там практически сразу хумус начали продавать в фасованном виде. Популяризация блюда была связана с появлением в Южной Калифорнии большого количества мигрантов из Ливана, где в 1975-1990 годах шла гражданская война. По недавним опросам, более 15 миллионов американцев потребляют хумус на регулярной основе.

Несмотря на широкое распространение по миру, большей любовью хумус пользуется именно в ближневосточных странах. В Израиле хумус подают везде: и на обед в рабочей столовой, и на шикарной свадьбе. Хумус в доме - что-то вроде соли или хлеба. В Палестине хумус чаще всего подается в свежеприготовленном виде с подогретыми лепешками. Это одно из любимых блюд палестинцев на завтрак.

В мае 2010 года в книгу рекордов Гиннеса была внесена самая большая тарелка хумуса, хотя, учитывая вес, тарелкой ее назвать сложно. На протяжении нескольких дней 300 ливанских поваров в деревне близ Бейрута готовили тонны нутового блюда. В итоге наварить и намешать удалось 10 450 килограммов хумуса: для его приготовления потребовалось 8 тонн нута, 2 тонны лимонного сока и 70 килограммов оливкового масла.

В наши дни хумус возделывают примерно в 30 странах, под посевы этой культуры занято порядка 8,6 миллионов га площади. Крупнейшие производители нута – Индия, Пакистан и Китай. Тропический или субтропический климат с годовым минимумом осадков в районе 400 мм оптимален для культивирования хумуса. Выращивание нута возможно и в умеренном климате, просто урожаи будут ниже.

Исследования д-ра Рама Рейфена, гастроэнтеролога и эксперта по пищевым продуктам, и д-ра Шахала Аббо, занимающегося генетикой растений на факультете сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды в Реховоте (при Еврейском университете в Иерусалиме) подтвердили, что зерна хумуса содержат вещества, необычайно полезные для здоровья: его минералы и белки замедляют процессы старения кожи. Плоды хумуса содержат высокий процент антиоксидантов (веществ, задерживающих окисление), белка и таких важных для организма минеральных веществ, как кальций и железо.

Рейфен и Аббо обнаружили, что сапонины, содержащиеся в зернах хумуса, способствуют усиленному росту. Это открытие предвещает создание с помощью генной инженерии абсолютно безопасного для здоровья человека эквивалента гормона роста.

В хумусе, который сейчас чаще всего готовят из нута, кунжутной пасты тхины, оливкового масла, чеснока и специй, содержится множество полезных микроэлементов. В 100 граммах домашнего хумуса - суточная норма витаминов В и С, а также белок, фосфор, железо, цинк и магний.

Хотя хумус и имеет традиционный вид намазки, подают его совершенно иначе, нежели другие мягкие виды закусок. Кто-то и вовсе считает, что поедание хумуса - настоящее искусство. Хумус не положено намазывать на хлеб и тем более втирать в него. Хумус выкладывают на середину тарелки с небольшим углублением, сверху поливают оливковым маслом, украшают кедровыми орешками, измельченной петрушкой и красной паприкой. Питу, которую обычно подают с хумусом, разламывают на кусочки и аккуратно подцепляют ими хумусную "шапочку".

Хумусом называется не только растение и его плоды, но и пюре из отваренного нута, в которое добавлены оливковое масло, кунжутная паста (тхина), лимонный сок, чеснок, паприка и другие специи. Эта закуска чрезвычайно популярна на Ближнем Востоке, в том числе в Израиле.

Нут сам по себе очень твердый, поэтому перед варкой его нужно замочить часов на шесть. Потом зерна промывают и варят до готовности (повара рекомендуют добавлять при варке хумуса соду, позволяющую сделать зерна мягче). Отваренный хумус промывают и перетирают (без кожицы) в пасту. Затем добавляют соль, лимонный сок и оливковое (или кунжутное) масло.

Знатоки рекомендуют кушать хумус при помощи питы — хлебной лепешки. Говорят, что те, кто ест хумус ложкой, не знают настоящего вкуса хумуса. От лепешки следует оторвать небольшой кусочек, свернуть его ковшиком и зачерпывать хумус с тарелки по кругу. Нужно лишь помнить, что хумус не только полезный, но и очень калорийный, особенно в сочетании с хлебными лепешками.