Главная

Лагман — блюдо многих азиатских народов.

Тип статьи:
Авторская

Материал подготовила Е. И. Золотарёва 2017 г.

Название лагман происходит от искаженного дунганского слова «люмян», буквально означающего «растянутое тесто». Это блюдо среднеазиатской кухни, по-видимому китайского происхождения.

Лагман считают своим национальным блюдом уйгуры, узбеки, киргизы, китайцы провинции Синьзян и Цинхай, дунгане и многие другие. История лагмана является предметом спора кулинаров этих стран. Хотя, по сути, тянутая лапша с подливом есть практически во всех восточных кухнях. Даже в Японии есть свой вариант лагмана, называемый рамен. Японский лагман напоминает суп и готовится чаще всего с добавлением морепродуктов. В Казахстане в ходу так называемые суйру лагман и гуйру лагман. Отличаются оба варианта лишь густотой и количеством соуса. В суйру лагман лапша практически плавает в подливе. В гуйру лагмане соус гуще. Имеется еще цомян лагман, лапша в котором обычно обжаривается.

Есть легенда, которая приоткрывает завесу на место возникновения этого рецепта. Однажды, на севере современного Китая, в районе г. Урумчи встретилось трое путников. Они были голодны, но продукты, которые они имели, были недостаточны для приготовления блюда. У одного путника было мясо и мука, у другого немного овощей, а третий имел только казан для приготовления еды. Кроме того, третий путник был учеником кулинара и умел приготовить еду. Путники решили объединить ресурсы и поваренок приготовил блюдо, которое вошло в историю как лагман. Мимо проезжал китайский вельможа. Еще из своей кареты он почувствовал чарующий запах. Вельможа отведал новое блюдо и оно ему очень понравилось. Он пригласил всех путников в свой город и предложил им наладить там производство этого кушанья для всех жителей.

Эта история несет в себе скрытый подтекст. А именно, что трое разных народа вложили по кусочку средств и усилий, чтоб появился лагман. Поэтому невозможно какому-то одному народу приписать обладание классическим рецептом. Каждый из народов имеет «изюминку», которая может привлечь. Лагман не может принадлежать только кухни одного народа. Это рецепт мировой кухни.

Практически в каждой стране и у каждого народа есть своя традиция приготовления лагмана. Даже в одной стране, это блюдо могут готовить по различным рецептам. Так, в Казахстане, казахи и уйгуры, предлагают собственный рецепт приготовления лагмана. В Казахстане лагман готовится с добавлением редьки. Этот ингредиент не встретить, если отведать лагман в Узбекистане.

Так же, как в плове и в шурпе, проще говоря предпочтительно, чтобы мясным ингредиентом в лагмане была баранина, но позволительно использовать и говядину (телятину). Лагман состоит из двух главных частей, а именно каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол. Более вероятно, 1-ая часть – лапша, а также а искусство приготовление лапши. Вторая часть лагмана – подлива (ваджа).

Как и следует из названия, основной изюминкой лагмана является лапша, которая раскатывается и вытягивается вручную. Подается эта лапша с густым соусом из мяса и овощей или же с бульоном, к которому полагаются мясные и овощные добавки. В качестве мясной составляющей соуса для лагмана обычно используют баранину или говядину. Выбор же овощей и приправ для лагмана бесконечен. Фактически, как и приготовление любого истинно народного блюда, приготовление лагмана, а также выбор продуктов для него, зависит в первую очередь от фантазии повара. Именно благодаря такому подходу и появляется бесконечное количество рецептов и вариантов приготовления этого блюда.

В Узбекистане различают два вида лагмана: кесма-лагман и чузма-лагман. Кесма-лагман готовят в Бухарской, Самаркандской, Ташкентской областях и Ферганской долине.

Чузма-лагман (иначе ещё называемый дунганской лапшой) - это лагман из тянутого теста, и его готовят гораздо чаще других видов лагмана. Причем, например, в Ташкенте всегда добавляют райхон (базилик) и бадьян (Illicium verum, Sternanis), а также зиру (ажгон), в Ферганской долине - траву джамбул, а в Ошской области - джусай (лук с привкусом чеснока). В Ферганской и Ташкентской областях лагман готовят также с добавлением редьки и красного горького перца.

Далеко не все знают также, что лагман – это очень сезонное блюдо. То есть, готовится он, конечно, всегда. Просто с различным соусом, разными овощами. Овощи – это вообще отдельная и яркая страница уйгурской кулинарии. Ведь, мы привыкли к чему? Раз Азия, – значит мясо, тесто, рис. А в Синцзяне – все не так. Весна – это зеленый лук, джусай, редис, сельдерей. Лето – чеснок, баклажаны, фасоль, зеленый перец, помидоры. Осень – морковь, капуста, редька. Зима – все то же самое, но в сушеном, маринованном, соленом виде. И именно в этой сезонной последовательности готовится «сай» - овощная подливка, гарнир к лагману.

Поэтому многочисленные споры о разновидностях лагмана – узбекского, казахского, уйгурского – на 90% сводятся к различию соуса сая. А он просто разный бывает – по сезону. Несомненно уйгурской «пищевой деталью», специалитетом является и местная приправа «цзыжань». Ее называют еще «парфянским анисом». Обычно она добавляется в шашлык, мясные блюда.

В 2014 году в Минске для приготовления рекордного лагмана понадобилось 35,4 килограммов мяса, 101 литр бульона, 81,5 килограммов лапши, 3,2 килограмма специй и еще огромные порции овощей, чтобы в итоге получилось блюдо весом в 351, 1 килограмм. Создавала же его интернациональная команда поваров во главе с известным шеф-поваром узбекской кухни в СНГ, ведущим многих телепередач Хакимом Ганиевым.

В 2015 году в Алматы приготовили самый большой в мире лагман. Его вес составил 687 килограммов. Приготовлением занимались около 30 поваров. Рекорд зафиксировал представитель книги рекордов Гиннесса. Самый большой в мире лагман приготовили в честь Дня единства народа Казахстана и пятилетия Казахского географического общества. Огромное блюдо готовили на площади перед Уйгурским театром в Алматы.